HACCP 는 "Hazard Analysis Critical Control Points" 의 머리글자로서 일명 "해썹(또 해습)"이라 부르며
식품의약품안전청 에서는 이를 "식품위해요소중점관리기준"으로 번역하였음.

HACCP 은 위해 분석(HA) 과 중요관리점(CCP) 으로 구성되어 있는데, HA 는 위해 가능성이 있는 요소를 찾아 분석· 평가하는 것이며, CCP 는 그 위해요소를 방지·제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말함.

종합적으로, HACCP란 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 주요 관리점을 결정하여 자주적이고 체계적으로 효율적인 관리로 식품의 안전성(safety)을 확보하기 위한 과학적인 위생관리라 할 수 있음.

HACCP는 40여 년 전 영국의 화학공업 분야에서 처음 유래되었으며, 1950 년부터 미국 원자력발전소 건설에 HACCP 원리를 광범위하게 사용해 왔다.

그러나 식품에 응용되기는 1960년대 초 미국 ANSA(미항공우주국) 이 우주개발 계획 중에 미생물학적으로 100% 안전한 우주식량을 제조하기 위하여 Pillsbury 사, 미 육군 NATICK 연구소와 공동으로 HACCP에 기초한 Total Quality System을 구축, 성공적으로 우주식량을 개발함으로써 최초가 되었다. 그 후 Pillsbury 사는 전 제품에 이 방식을 적용하여 제품을 생산하고 있으며, 70년대 초에 유관학회에 보고되어 위생관계자들 의 관심을 집중시켰고 많은 연구와 노력으로 80년대에 들어서 일반화되게 되었다.

최근 수입 수육이나 냉동식품, 아이스크림류 등에서 살모넬라, 병원성 대장균 O-157, 리스테리아, 캠필로박터 등 식중독 세균이 빈번하게 검출되고 있으며, 농약이나 잔류수의약품, 항생물질, 중금속 및 화학물질[포장재가소제(DOP), 식물성가소제 (MCPD) 등에 의한 위해 발생도 광역화되어 가고 있는 실정이다.

따라서 더 이상 우리나라도 이들 위해 요인을 효과적으로 제어할 수 있는 새로운 위생관리기법인 HACCP를 법적인 사항으로 도입하여 적용하고 있거나 적용을 추진하고 있다.

한편 EU, 미국 등 선진각국에서는 이미 자국 내로 수입되는 몇몇 식품에 대하여 HACCP를 적용하도록 요구하고 있어 수출 분야에 있어서 정부 및 수출업자의 적극적인 대응 방안으로 HACCP 도입이 절실히 요구되고 있는 실정이다.

1.식품업체 측면

• 자주적 위생관리 체계의 구축.
  - 기존의 정부 주도형 위생관리에서 벗어나 자율적으로 위생관리를 수행할 수 있는 체계적인 위생관리법의 확립.
• 위생적이고 안전한 식품의 제조.
  - 예상되는 위해 요인을 과학적으로 규명하고 이를 효과적으로 제어함으로써 위생적이고 안전성이 충분히 확보된 식품이 생산.
• 위생관리 집중화 및 효율성 도모.
  - 해당 업체에서 수행되는 모든 단계를 광범위하게 관리하는 것이 아니라 위해가 발생될 수 있는 단계를 사전에 선정하여 집중적으로 관리함으로서 위생관리체계의 효율성을 극대화.
• 경제적 이익 도모.
  - 본 기법의 적용 초기에는 시설. 설비 보완 및 집중적 관리를 위한 인력과 소요예산 증대가 예상되나, 장기적으로 관리인원의 감축, 관리요소의 감축 등이 기대되며, 제품불량률과 반품. 폐기량 감소 등으로 궁극적으로 제품품질 향상 및 생산비용 절감효과 등으로 경제적인 이익의 도모가 가능.
• 회사 이미지 제고와 신뢰성 향상.
  - HACCP 적용업소는 HACCP 마크 부착과 HACCP 적용품목에 의한 광고가 가능하므로 소비자에 의한 회사의 이미지와 신뢰성이 향상

2.소비자 측면

• 안전한 식품을 소비자에게 제공.
  - HACCP에 의해 안전하고 위생적으로 생산된 제품을 소비자들이 안심하고 선택할 수 있음.
• 식품선택의 기회를 제공.
  - HACCP 마크 표시를 통하여 소비자가 스스로 판단하여 안전한 식품을 선택할 수 있는 기회를 제공함.